Ayurveda

Ayurveda in bucatarie

Este foarte important de retinut ca fiecare persoana are necesitati alimentare diferite, nu exista superalimente sau formule care sa dea rezultate pentru toti. Hrana se alege in functie de constitutia individuala, de anotimp si conform dezechilibrului doshelor: kapha trebuie sa manance mai putin primavara decat iarna, vata digera mai usor mancarurile grele de iarna, pitta are nevoie sa manance vara crud si rece sau caldut.

În Ayurveda, aproape că nu există fel de mâncare bun pentru toată lumea sau rău pentru toată lumea, căci totul este o chestiune de echilibru – când le folosim, cum le folosim, cu ce anume le combinăm.

În ceea ce priveşte arta condimentelor, aceasta nu înseamnă doar a şti cum să le folosim pentru a face mâncarea extrem de gustoasă, ci şi cum să le folosim pentru a creşte valoarea terapeutică a mâncării şi cum să adaptăm o anumită mâncare la propria noastră constituţie.

Cum mâncăm

Cum mâncăm şi când mâncăm sunt foarte importante. Principiile nutriţiei ayurvedice insistă nu numai asupra ingredientelor pe care le folosim, ci mai ales asupra propriei capacități de a le digera.
Mâncarea ar trebui să fie mâncată la aproximativ aceleaşi ore în fiecare zi. În general, este bine ca mâncarea să fie caldă şi ceva mai onctuoasă. Imediat după masă ar trebui să avem cel puţin 15 minute pentru relaxare (o plimbare ușoară este cel mai bun lucru pe care l-am putea face).
Nu este recomandat să mâncăm în picioare sau pe fugă, în timp ce mergem sau când stăm tolăniţi.
Deşi este bine să avem o anumită varietate a alimentelor de-a lungul unei săptămâni, totuşi nu se recomandă să avem un număr prea mare de alimente diferite ca structură în timpul aceleiaşi mese.
Niciodată nu se recomandă să ne ghiftuim. La sfârşitul mesei, două părţi din stomac trebuie să conţină mâncare solidă, o parte să conţină lichide, iar cealaltă parte trebuie lăsată liberă pentru aer.

Nu se mananca intre mese.
Masa trebuie luată după îndeplinirea anumitor condiţii preliminare:

• să ne fie cu adevărat foame,
• să ne spălăm mai întâi mâinile şi faţa,
• să fie luata după ce am avut grijă de cei care depind de noi (incluzând musafirii, copiii, familia şi chiar animalele),
• sa nu fim nervosi, suparati, stresati, grabiti.

Masa trebuie luată urmărind să vorbim doar strictul necesar şi mestecând cu grijă şi cât mai mult, astfel ne vom putea focaliza atenţia să percepem toate calităţile ei (mai mult sau mai puţin subtile) şi să o putem asimila cu adevărat.

Imediat după consumarea unei mari cantităţi de lichide, persoana în cauză trebuie să evite să vorbească mult, să meargă pe distanţe lungi, să doarmă. Imediat după masă trebuie evitate expunerea la soare sau la foc, călătoria nu contează în ce vehicule, înotul, călăritul sau alt sport solicitant.

Combinaţii incompatibile de mâncare:

Mâncărurile care NU ar trebui consumate zilnic, sunt: iaurtul, fructele uscate, orice fel de preparate din carne.

O alta recomandare a Ayurveda in ceea ce priveste gustul este a evita frigul, alimentele reci. Frigul nu este bun deoarece previne motilitatea gastrică, produce constricția vaselor de sânge, perturbă peristaltismul si incetineste secretiile si sucurile gastrice. De asemenea, intrerupe srota și nadis (canale fizice și canale energetice subtile)

Cele trei mari calităţi – Trimahagunas: Sattva, Rajas, Tamas

Pe lângă cele prezentate anterior, se cuvine să mai amintim un alt aspect important din tradiţia ayurvedică, şi anume sistemul celor trei mari calităţi ce determină starea specifică a unui aliment, a unei activităţi sau a unei atitudini mentale. Maha înseamnă „mare”, „suprem”; guna, „calitate”, „caracteristică”. Toate obiectele din univers depind de guna: combinația variată a trei calități sau forțe subtile, care formează chiar și cele 5 elemente și Universul însuși, sunt:

• Sattva - aspectul superior, inteligenta (dar nu mintea), ce conferă puritate, luminozitate, spiritualitate, echilibru. Este constiinta pura.
• Rajas - energia, miscarea, aspectul ce denotă pasiune, acţiune, dinamism şi posesivitate, dar si dezechilibru. Este singura forță cu mișcare, sattva și tamas sunt inerte. Este forţa pasiunii care provoacă suferință și conflict; se referă la energia care face lucrurile sa fie realizate pana la capat, care cauta sa ajunga, sa creeze, sa executate; este cauzalitatea puterii pământești și a impulsului sexual, a cuceririlor, competițiilor, victoriilor. Este mintea agitata de dorinte, mereu schimbatoare. Poate fi si sursa de suferinta, anxietate si stres.
• Tamas - substanta, materia si stabilitatea, uniunea, coeziunea, adeziunea, rezistenta, natura insasi. Din tamas iau nastere cele cinci elemente. Dar in dezechilibru este si guna ce conferă inerţia, întunecarea, ignoranţa şi deplasarea către în jos. Este principiul pasivității și negativității lucrurilor. Opus lui Sattva, este greu și în comparație cu Rajas este reprimat sau reținut. În dezechilibru produce ignoranță și întuneric și duce la confuzie. Induce somn, lene, indolența și o stare de apatie și indiferență datorată obstrucției principiului activităţii în organism. Tamas este guna prostiei, stângăciei, întunericului și inerţiei. Are o mișcare în jos care produce decadere si dezintegrare, provoacă ignoranță și delir mental și favorizează insensibilitatea, somnul și pierderea cunoștinței. Este principiul materialului și inconștienței care formează un văl asupra conștiinței.

Cele trei guna merg mereu împreună și, ca și la doshas, aspectul care variază este proporția lor. Sunt supuse legilor alternanței, interacțiunii permanente și continuitatii precum si tedintei sau inerției de a continua în guna respectivă, indiferent daca ne referim la gandire, mâncare, atitudine, acțiune, locuri, oameni.

Ca o alegorie, cele trei gunas sunt comparate cu suprafaţa unui lac:

• Sattva Guna reprezintă lacul atunci când este liniştit, fără valuri, pur şi clar în aşa fel încât putem vedea foarte uşor
  în profunzime, chiar şi fundul lacului;
• Rajas Guna reprezintă lacul având o mulţime de valuri care ne împiedică să vedem cu claritate fundul lacului,
• iar Tamas Guna reprezintă lacul atunci când este plin de noroi şi impurităţi, lucru ce ne împiedică complet să vedem fundul.

Se poate spune că există două tipuri de dosha: Sharira dosha (Vata, Pitta și Kapha) și Manas dosha (rajas și tamas). Deci avem o încrucișare între biotipuri (clasificare orizontală) - doshas sunt Sharir prakriti și gunas (clasificare verticală) - sunt manas prakriti.

La nivelul corpului, ideea este menținerea doshei de naștere: vikriti. La nivel mental, ideea este de a dobândi mai multe comportamente sattvice. Predominanta unei gune indică constituția mentală a persoanei. Mintea nu este dosha care generează o anumită tendință, ci guna care conduce această tendință.

În Ayurveda, alimentele sunt, de asemenea, sistematizate în acestea trei calități, desigur că influențează si solul , momentul si modul de recoltare, pesticide, clone, manipulări, conservare etc.

Aplicând aceste calităţi hranei, vom avea trei tipuri posibile de mâncare:

• o mâncare sattvică, va fi mereu foarte adecvată unei activităţi spirituale si va conferi o stare de relaxare şi uşurătate,
• o mâncare rajasică, ne va împinge mereu spre acţiune şi ne va da un plus de pasiune,
• o mâncare tamasică. ne va da mereu o stare de somnolenţă, lene şi chiar violenţă.

Vata Dosha este formată prin interacţiunea elementelor spaţiu şi aer şi, la nivel emoţional, este în legătură cu sentimentele de libertate, creativitate, nervozitate şi frică.

Dacă o persoană are predominanţa lui Vata, atunci prezenţa lui Sattva Guna îi va conferi o stare de armonie şi îşi va folosi creativitatea pentru a da naştere unor idei benefice atât pentru el, cât şi pentru ceilalţi, va fi plin de entuziasm, înzestrat cu o capacitate de a înţelege foarte uşor şi va fi foarte comunicativ.
În cazul în care în fiinţa sa se va manifesta preponderent Rajas Guna, aceasta îi va conferi o stare de pasiune necontrolată ce o va putea face să-şi manifeste creativitatea în scopul manipulării celor din jur, va minţi, va manifesta o nervozitate excesivă, va vorbi excesiv, va fi superficial şi zgomotos.
Dacă Tamas Guna va fi cea care se va manifesta preponderent, aceasta îi va conferi anumite impurităţi care o vor face să fie depresivă, cu o tendinţă autodistructivă şi chiar să aibă posibile perturbări de ordin psiho-mental.

Prin urmare, cele trei gunas sunt în legătură cu modalitatea de expresie a calităţilor celor trei dosha. Ele sunt cele care conferă distincţie temperamentelor umane şi conferă diferenţele individuale în ceea ce priveşte aspectele psihologice. În concordanţă cu propria natură, fiecare fiinţă umană are, marea majoritate a timpului, o anumită tendinţă de a reacţiona care îi este caracteristică.

Calităţile mâncării
Fiecare dosha are anumite atribute sau calităţi precum: greoi sau uşor, uleios sau uscat, rece sau fierbinte etc.
În același mod  în care fiecare dosha prezintă anumite calităţi, fiecare tip de mâncare este înzestrat cu anumite proprietăţi ce îi permit să fie mai uşor suportată de anumite persoane sau, dimpotrivă. Cand calitatile alimentului sunt similare celor ale unei dosha, acesta va agrava dosha respectiva. Atunci cand urmarim sa diminuam dosha respectiva, care este in exces, trebuie sa consumam alimente cu calitati opuse acelei doshe.

De exemplu, întrucât carnea este tamasică şi greoaie, ea va creşte aceste calităţi şi în fiinţa care o consumă şi, întrucât duce şi la creşterea lui Kapha Dosha, sentimentul de greutate va fi şi mai mult amplificat.

În acelaşi mod îngheţata, care este rece, va cauza reducerea lui Pitta Dosha care este fierbinte.

Este important să mai înţelegem că fiecare proprietate a unui aliment este judecată întotdeauna direct proporţional comparativ
cu aceeaşi calitate a unui alt aliment. Spre exemplu, menta este rece în comparaţie cu piperul, dar este fierbinte în comparaţie
cu îngheţata.
Alimentele fierbinţi (încălzitoare) produc în fiinţă efecte precum dorinţa de mişcare, setea, transpiraţia abundentă, senzaţia de căldură, transformările rapide, şi tocmai de aceea sunt recomandate persoanelor care au o predominanţă Vata sau Kapha.
Pe de altă parte, alimentele răcoritoare duc la încetinirea anumitor procese ale vieţii, la stoparea, la restrângerea sau la purificare, îndepărtarea toxinelor din sânge, şi tocmai de aceea sunt recomandate persoanelor predominant Pitta.
Alimentele grele sunt hrănitoare şi greu de digerat, în timp ce alimentele uşoare ne fac să ne simţim mai uşori şi sunt mai uşor digerabile.

Urmeaza o prezentare a celor mai folosite calităţi ale alimentelor, cu câteva exemple pentru o mai bună înţelegere:

Gusturile

Fiecare gust determină anumite efecte asupra fiinţei, nu doar asupra corpului fizic ci şi asupra stării psihice sau mentale.

De exemplu, putem simţi nevoia acută de a mânca ceva dulce atunci când suntem nefericiţi tocmai pentru a aduce starea de fericire înăuntrul nostru. In acelaşi fel, atunci când mâncăm ceva amar, acest lucru ni se poate citi deja pe chip.

Conform tradiţiei Ayurveda, există şase gusturi de bază, fiecare dintre ele fiind în relaţie cu două din cele cinci elemente:
Gustul dulce – compus din elementele Pământ şi Apă
Gustul acru – compus din elementele Pământ şi Foc
Gustul sărat – compus din elementele Apă şi Foc
Gustul picant – compus din elementele Aer şi Foc
Gustul amar – compus din elementele Aer şi Eter
Gustul astringent – compus din elementele Aer şi Pământ

De asemenea gustul afectează emoțiile

În ayurveda terapiile cu plante și cele de dietă iau în considerare efectele gustului în consumul oricărei substanțe:

Ayurveda recomandă să mâncăm cel puţin o masă pe zi care să includă toate gusturile și în care gustul dulce să fie predominant. Ca orientare generală, este bine să începem masa cu gustul dulce, cum ar fi cerealele, continuând apoi cu gustul acru, sărat şi picant, şi să terminăm masa cu alimente ce conţin gustul amar şi astringent, dar şi puţin dulce (o ceaşcă de ceai verde îndulcit cu miere este un exemplu bun pentru sfârşitul mesei).

Exemplu de cum putem manca cel putin o data pe zi cele sase gusturi: dulce (cereale, lapte si fructe dulci), acru (rosii, lamaie sau fructe acre), sarat (masline), picant (ceapa, usturoi sau ghimbir), astringent (o salata de verdeata precum spanac, telina frunze) si  amar (cicoare, papadie, andive).

Al doilea aspect important al alimentelor, care se numeste Vipaka, este efectul postdigestiv si are mare importanta in hranirea celulelor si excretarea reziduurilor acestora. Ca sa intelegem mai usor, avem urmatoarele reguli generale:

• alimentele dulci si sarate au un efect postdigestiv dulce. Au un efect alcalin, hranesc corpul, maresc cantitatea de saliva, ajuta la eliminare, calmeaza Vata si Pitta, dar cresc Kapha,
• alimentele acide mentin efectul postdigestiv acid. Maresc aciditatea corpului, ajuta digestia marind functia enzimelor digestive, maresc tesuturile corpului, calmeaza Vata, dar cresc Pitta si Kapha,
• alimentele amare, picante si astringente mentin efectul postdigestiv picant. Sunt purificatoare si reduc tesuturile corpului, echilibreaza Kapha, dar cresc Vata si Pitta.

In plus, alimentele au un efect postdigestiv de crestere sau scadere a temperaturii, numit Virya. Este efectul de rece sau cald al alimentului cand ajunge la stomac:

• Alimentele cu virya calda (sarate, acide sau picante) cresc Pitta si diminueaza Vata si Kapha.
  
• Alimentele cu virya rece (dulci, amare sau astringente) cresc Vata si Kapha si diminueaza Pitta.

Aceste reguli sunt generale, exista insa si cazuri in care nu se aplica, cum ar fi mierea care, desi conform Virya are un afect postdigestiv rece, are in realitate un efect cald in corp dupa inghitire.

Linii generale despre alimentele de bază

Cerealele

Leguminoasele

Conform Ayurveda, leguminoasele sunt, prin definitie, un aliment rajasic, si, ca atare, sunt un alimentcare ajuta la stimularea mintii, simturilor si emotiilor. Intre ele, este doar un tip care poate fi considerat sattvic: soia verde (fasolea mung).

Leguminoasele nu se combina niciodata cu carnea!

Pentru a ajuta digestia leguninoaselor, Ayurveda recomanda amestecul de condimente Churna Vata: chimen, schinduf, turmeric, ghimbir. Acelasi efect se obtine si cu semintele de fenicul.

Se gatesc cu ulei sau ghee.

Verdeturile si legumele

Conform Ayurveda, in general radacinie si tuberculii (morcovul, pastarnacul, sfecla rosie, napul, ridichea etc.) tind sa fie bune pentru Vata, dar nu atat de bune pentru Pitta si Kapha, in timp ce verdeturile cu frunze (spanacul, frunzele de sfecla, papadia, salata, tipurile de varza, etc.), dovlecii si dovleceii tind sa fie bune pentru Kapha si Pitta, dar nu atat de bune pentru Vata.

Fructele

Sunt racoritoare si digestive. In general sunt foarte dulci sau acre, foarte putin amare, rar sunt astringente si doar cand nu sunt coapte. Nu avem fructe picante sau sarate.

Fructele se consuma la distanta orara fata de mesele principale, sau cel putin cu o ora inainte de acestea.

Fructele fac mintea mai usoara, mai subtila. Sangele alimentat prin fructe crude va fi fluid, vitalizat si alcalin, lipsit de materii acide, pentru ca si cele mai acide fructe au o reactie alcalina in sange. O anumita doza de alcalinitate in sange este cheia mentinerii sanatatii.

Oleaginoasele

Condimentele

În Ayurveda, cinci condimente în special au fost folosite de mii de ani cu un succes uimitor: fenicul, coriandru, chimen,  cardamom si, in special, ghimbirul. Cel mai profund aspect al acestor condimente este modul în care refac funcția digestiva, mai degrabă decât creează dependențe, și că sunt pe cât de blânde, pe atât de puternice. Mestecarea unui pumn de semințe de chimen, fenicul, cardamom și coriandru după masă este încă o practică obișnuită în India. De aceea, veți găsi adesea un bol cu ​​semințe de fenicul care vă așteaptă la ușă când părăsiți restaurantul indian preferat. Numeroase studii sugerează că aceste cinci condimente cresc autosuficiența digestivă. Acesta este un exemplu de restabilire a digestiei si nu crearea unei dependențe de ajutoarele digestive.

Alte Alimente importante

* dhatus: cele sapte tipuri de tesuturi corporale din ayurveda: rasa - plasma sau ser, rakta - sangele (globulele rosii) , māmsa - ţesutul muscular, meda - ţesutul adipos, grăsime sau lipide, ashti - oase sau cartilaje, majjā - măduva oaselor, ţesutul nervos şi ţesutul conectiv şi shukra/ārtava - ţesutul reproductiv masculin şi ārtava este ţesutul reproductiv feminin.

**ojas: Energia subtilă, pozitivă a lui kapha dosha, menține imunitatea, rezistența, integritatea și vitalitatea și are o relație integrată în mod funcțional cu tejas și prāna.

Ghee - are un rol crucial pentru a imbunatati Vata si Pitta. Recomandat in special pentru probleme de vedere, slabiciune si arsuri.

Laptele - este un aliment dulce, onctuos si nutritiv. Se foloseste in cazul problemelor respiratorii, hemoragiilor si bolilor ginecologice.

Uleiul - imbunatateste Vata fara sa agraveze Kapha. Este foarte binefacator pentru piele si controleaza afectiunile genitale feminine.

ALIMENTELE RECOMANDATE IN FUNCTIE DE TIPOLOGIE

FACTORII CARE INFLUENTEAZA IN BUCATARIA AYURVEDA

EXEMPLU SIMPLU CU OREZ

Am ales ca exemplu orezul pentru ca este o cereala, este dulce si usor. Stim deja ca cerealele trebuie sa fie nelipsite din meniul nostru zilnic, iar orezul este tridoshic si foarte versatil. Cu toate acestea, modul in care este gatit poate avea consecinte foarte benefice pentru sanatate dar, in anumite cazuri, si nefavorabile.

• Cantitatea este imporanta:
  • cand se mananca in exces poate produce dezordine metabolica,
  • cand se mananca insuficient, daca nu este suplinit de alte cereale, poate produce proces degenerativ.
• Anotimpul este important: daca mancam orez iarna poate genera mai multe probleme metabolice datorita abundentei lui in elementul apa. Din acest motiv, este foarte sanatos sa il consumam vara.
• Si regiunea conteaza: consumul de orez in regiuni umede va produce mai multe probleme de santate. Orezul este foarte binevenit in regiuni aride.
• Greutatea corporala este importanta: orezul defavorizeaza pesoanele cu greutatea mai mare decat normal, dar este un aliment excelent pentru cei slabi.

EXEMPLU SIMPLU CU SMOOTHIE VERDE

Consumul de smoothie verde (amestec la blender de frunze verzi, fructe, apa sau alt lichid vegan si/sau alte legume depurative cum ar fi castravetii, ghimbir) a devenit o moda in ultimii  cincisprezece ani si un simbol al modului in care te preocupi pentru sanatatea ta. Si este, fara indoiala, un obicei sanatos: are un aport indubitabil de vitamine, calciu, clorofila, hidratare, care suna ideal. Si cu toate aceste, oricat de straniu ar parea, nu este potrivit pentru orice persoana si in orice moment. Iar Ayurveda ne invata si ne explica de ce:

Aceste smoothie verzi au efect rece in corp si sunt mult mai potrivite vara decat in orice anotimp atenuand, astfel, in anumite cazuri, chiar si efectele nefavorabile ale persoanelor sanatoase cu constitutie Vata. Iarna sunt total contraindicate pentru acestea.

EXEMPLU SIMPLU CU SALATE CRUDE

În primul rând, din exemplele de mai sus, trebuie sa vedem ca nu trebuie să mâncam exclusiv mâncare indiană pentru a adopta un stil de viaţă ayurvedic. Odată ce am înțeles elementele de bază ale gătitului și nutriției ayurvedice, reușim să unim înțelepciunea străveche cu viața modernă. O poate face oricine. Poți pregăti cartofi prăjiți în stil asiatic, risotto în stil italian sau legume fierte în stil francez folosind metode ayurvedice. Cum? Aplicând principii străvechi și selectând ingrediente de înaltă calitate, aceste feluri de mâncare nu numai că vor fi delicioase, dar vor ajuta și la echilibrarea corpului și a minții. A mânca ayurvedic înseamnă a mânca alimente și mirodenii care te vor aduce în echilibru. O dietă ayurvedică cuprinde mult din ceea ce este considerat sănătos astăzi: proaspăt, pur, sezonier, local, predominant pe bază de plante, bogat în nutrienți, ușor de digerat, satisfăcător, sunt alimente energizante, vindecatoare si echilibrante.

Cu toate acestea, există principii cheie ale nutriției ayurvedice care o diferențiază de restul:

În loc să citiți pur și simplu informațiile nutriționale, gândiți-vă la alimente în funcție de atributele lor: dulci sau picante, uscate sau umede, grele sau ușoare, răcoritoare sau fierbinți etc. Apoi evaluează cum te simți acum și aplică principiul „echilibru cu opusul”: dacă pielea ta este uscată, consumă alimente umede și hidratante; dacă ți-e frig, alege alimente calde, gătite în loc de salate; dacă vă simțiți lipsiti de concentrare, confuzi, dispersi, alegeți alimente grele.

Ayurveda se adresează, de asemenea, puterii vibraționale a ingredientelor, nu doar substanțelor lor fizice.

Planificarea meniului zilnic în funcţie de tipologie

Exemplu de meniu zilnic pentru toate tipologiile – Tridoshic

Micul dejun: salată de fructe.
Prânzul: supă de linte roşie,

orez jeera,

sabji de legume,
murături de curmale,

chatney de mentă,

chapati din făină integrală,

lassi.

Cina: chifteluţe de cartofi cu raita de roşii.
Între mese: se pot consuma fructe proaspete sau nuci sau ceai indian.